Tänasesse külma päeva sobib üks pho supp küll imehästi. Ma pole ise Vietnamis käinud, kuid on tore, kui minu pakutud maitsed viivad kellegi teise tuttavasse kohta. Kas pole mitte soodne viis kiireks rännakuks? Pho maitseid suunavad mitmesugused vürtsid: ingver, tähtaniis, küüslauk, nelk, tšilli, miks mitte ka fenkol ja köömned. Hea puljong ja vahetult enne serveerimist lisad õhukeselt lõigatud porgandid ja kanaliha (või veiseliha). Kausi põhjas on juba valmis riisinuudlid, spinat, lehtkapsas, koriander, idud. Kõige lõpuks midagi hapukat, näiteks laimi. Mina panin seekord väikese sortsu riisiäädikat.
Eks see üks kanasupp ole, aga peamine vahe seisneb minu silmis vürtsides ja lõigetes. Kui tavalises kanasupis on juurviljad-kana tihtipeale suuremate tükkide-kuubikutena, mida on vaja pikemalt keeta, siis pho’s on need lõigatud õhukeseks ja ka kõik muu värske on habras – kuumas puljongis saavad need valmis hetkega. Ka kana ei ole vaja pikalt keeta, ning kui lõigata liha ristikiudu, siis on see eriti hõrk. Pole vaja kõike ühtlaseks keeta.
*
Eelmine kevad sattusin väikese juhuse läbi kokku mürklitega. Kui üldiselt käiakse seenel sügiseti ja sellele lainele ma teab mis tihti ei satu, siis mürklid ilmuvad kevadel. Üldse on seeni lahedam kevadel korjata, sest siis on lilled ka.
Mürklid on huvitava välimusega seened, mis oskavad hästi maskeeruda. Ega neid kohe ei näegi. Küll aga meenus mulle lapsepõlvest Helsingis toimunud vastuvõtt, kus kes teab mitme käigulisel õhtusöögil pakuti mulle varem tundmatuid toite, kaasaarvatud mürkleid ja ka näiteks böffi – sellest sai kohe täielik lemmik. Mürklid on imemaitsvad, nagu ei meenutagi seent – hästi aromaatsed ja ma ütleks, et pähklise alatooniga.
Mul tekkis teooria, et mürklid kasvavad väga spetsiifilisel maastikul, ja sellest mõttest juhindudes jõudsin ma lõpuks pärast mitut eksirännakut õigesse kohta. Maastikku peab tundma ja siis neid leiab. Ja ma leidsin neid nii palju, et tõin neid metsast prügikottides välja. Need, mida ära süüa ei jaksanud, kuivatasin isa juures suures ahjus.
Kevadsuvel võib meie randadest leida merikapsast. Ma olen pea alati jalutades korjanud mõne tüki. Kui aus olla, on see kapsas natukene kibe, päris varajane on küll mahedam. Üks aasta oli mul huvi seda hapendada ja kimchi’t teha. Korjasin rannast merikapsast ja sel perioodil leiduva laugu kupraid. Mul oli mõte, et merikapsa kibedust saab lühiajalise aurutamisega vähendada. Oi kui lahedat tooni too rohekashall kapsas aurutamisega läheb: sügavroheliseks, peaaegu et neoonseks! Soolasin kapsad koos purustatud laugu ja tšilliga ära ning jätsin hapnema. Hästi huvitav variatsioon kimchi’st. Mere-kimchi. Kõigile kindlasti ei meeldi.
Kuna ikka on külm, on mul üks hea soe soovitus veel. Kui päris hapukapsas ei maitse, siis turgutav võib olla hoopis kimchi-hautis. Selleks sobib väga hästi tavaline hiinakapsa-kimchi, just too vanem ja kauem hapendunud. Paned selle potti vee või puljongiga podisema ja ega palju rohkem teha polegi. Mina valmistasin seda hiljuti kingiks saadud lambalihaga, see sobis imehästi kokku. Külmal ajal armastus kausis. Selle kõrvale passib hästi mage kleepuv riis.
ARVI ANDERSON on arhitekt.
AVALDATUD: MAJA 3/4-2025 (121-122), peateema TÖÖ JA TOIT
